Tegoroczne warsztaty Robert Mielżyński zatytułował terminem „Senses” – z angielskiego „zmysły”.
Zmysły są ważne nie tylko podczas degustacji wina. Zmysły są ważne w naszym codziennym życiu. Zwracamy uwagę na to, czy coś znajduje się na ziemi, zauważamy ludzi wokół nas. Zmysły to świadomość. Czasami mam wrażenie, niestety, że ludzie nie korzystają wystarczająco ze swoich zmysłów, nie korzystają wystarczająco ze swojej świadomości – mówił debiutantom Robert Mielżyński.
Enolog dodał także, że tylko wyostrzając swoje zmysły, jesteśmy w stanie poczuć dobre wino, „zrozumieć” je.
Uczestnicy warsztatów podczas pierwszego ćwiczenia musieli zakryć oczy i rozpoznać, czy degustują czerwone czy też białe wino. Bez większych problemów większości udało się wyczuć poprawnie – wino zaserwowane jako pierwsze było czerwone. Niektórzy na języku wyczuwali agrest, inni nutę owoców leśnych. Jeden z uczestników był nawet w stanie określić kraj, w którym zostało wyprodukowane – Włochy. Prowadzący warsztaty zdradził, że był to północny region w pobliżu Werony – Valpolicella.
Czytaj także:
„Zapraszamy do stołu”. Tych 7 gaf unikaj podczas picia wina
Degustacja wina i zasada 5S
Przy uruchomieniu zmysłów podczas picia wina pomóc może anglosaska zasada 5S stosowana w sommelierstwie: See – Swirl – Sniff – Sip – Savor.
Omówmy każdy z nich:
1. See – spójrz
A dokładniej: spójrz na kolor i przejrzystość wina. Kolor ma znaczenie, ponieważ jest wskazówką, która pozwala stwierdzić, z jakiej odmiany winogron zostało wyprodukowane oraz czy np. dojrzewało w drewnianej beczce. Nasycenie koloru idzie zazwyczaj z intensywnością smaku. Aby zobaczyć kolory, warto ustawić kieliszek pod pewnym kątem lub umieścić go na białym tle.
Znaczenie ma także klarowność wina. By ją przeanalizować, należy udać się do dobrze oświetlonego pomieszczenia i poszukać białego tła. Zwróć uwagę, czy wino jest jasne i klarowne czy może mętne i matowe.
2. Swirl – zakręć kieliszkiem
Zataczanie kręgów kieliszkiem pozwala stwierdzić czy wino jest „lżejsze” czy „cięższe”. Bez spróbowania można także – dzięki wirowaniu – ocenić, czy jest ono słodkie. Po wirowaniu słodsze wina pozostawiają w środku kieliszka grube, lepkie smugi, które Anglosasi nazywają łzami lub nogami. Efekt ten jest widoczny także przy mocnych winach z dużą zawartością alkoholu.
3. Sniff – powąchaj
Zapach jest jedną z ważniejszych cech wina, dlatego zmysł powonienia jest wręcz niezbędny podczas degustacji. Jakość trunku można ocenić na podstawie jego bukietu oraz smaku. Bukietem nazywa się całkowite aromatyczne doświadczenie wina. Analiza bukietu wina może także zdemaskować rozmaite wady, takie jak np. skażenie korkiem, utlenienie czy zanieczyszczenie dzikimi drożdżami. Warto także rozróżnić dwa terminy: aromat i bukiet. Ten pierwszy odnosi się do win młodych (takich o okresie dojrzewania do trzech lat), natomiast określenia bukiet używamy przy winach starszych.
Skupienie się na zapachu wina pozwala degustatorowi przewidzieć, z jakim smakiem będzie miał do czynienia. Zastanów się nad tym, co czujesz, co ten zapach ci przypomina? Czy to owoc? Jeśli tak, to jaki? Czy czuć w nim może aromaty ziół lub przypraw? Spróbuj je nazwać. Robert Mielżyński sugeruje nawet, by podczas oceny zapachu nie wahać się i wręcz „wetknąć” do kieliszka cały nos i zrobić porządny wdech.
4. Sip – weź łyka
Weź sporego łyka i potrzymaj wino w ustach przez 3-5 sekund. Pozwól, by rozlało się po całej powierzchni języka, by nasyciło kubki smakowe. W ustach substancje aromatyczne są dalej uwalniane, wino nagrzewa się i można poczuć je retronosowo – czyli gdy przedostają się do nosa z gardła. Jeśli nabierzemy do ust nieco powietrza, estry uwalniają się mocniej. Dokładna degustacja wina wymaga postrzegania jego różnorodności smaku i różnych odczuć w ustach – nie tylko tekstury, ale też wagi oraz samej jego „struktury” – np. tego, jak jest zbudowane, jak bardzo różni się od wody. Gdy wino powoli przepływa przez usta, degustator pełniej wyczuwa smaki, więc nie należy się spieszyć. Jest czas na ocenę, czy wino jest słodkie czy może raczej kwaśne, gorzkie lub taniczne (ściągające). Czy jest mocno alkoholowe (rozgrzewające) czy raczej perliste (delikatniejsze, lekko musujące).
5. Savor – oceń posmak
Postaraj się skupić na wrażeniu, jakie towarzyszy ci po przełknięciu wina. Smak może różnić się od tego, który odczuwa się, gdy wino tańczyło jeszcze na podniebieniu. Istotne jest także to, jak długo taki posmak się utrzymuje – w przypadku niektórych win dobrej jakości może to być nawet minuta!
Jak zauważył Robert Mielżyński, zmysłem, którego nie wykorzystujemy podczas degustacji wina, jest słuch – no chyba, że wino jest musujące…
Zapraszamy do obejrzenia fotoreportażu z warsztatów:
10. Bal Debiutantów i Międzynarodowy Weekend Maltański odbędą się pod hasłem „Wspomnień czar” w Warszawie, w dniach od 6 do 8 września 2019 roku. Aleteia.pl jest patronem medialnym wydarzenia.
Czytaj także:
„Zapraszamy do stołu”. 5 dobrych manier idealnego gościa
Czytaj także:
Współorganizatorka Balu Debiutantów: nie przeliczam czasu wyłącznie na pieniądze
Podczas pisania artykułu korzystałam także z bloga Pippin Hill Farm
Dziś świętujemy...