Po 29 latach i 3 miesiącach służby w wojsku Pierre-Henri Aubry postanowił w sierpniu 2024 roku radykalnie zmienić swoje życie. „Poczułem potrzebę bardziej zakorzenionego, bardziej niezależnego życia. Powrót do Bretanii, gdzie dorastałem, był oczywistym wyborem” – wyznaje. Powrót do korzeni był ważnym czynnikiem w jego przejściu do zawodu zakorzenionego w regionie i rytmie pór roku nad morzem. Jego cel? „Być swoim własnym szefem i pracować w sektorze pierwotnym” – deklaruje były spadochroniarz z 2-ego Cudzoziemskiego Pułku Powietrznodesantowego (REP).
Nauka zawodu wymagającego cierpliwości
Z taką samą dyscypliną, jakiej wymaga życie wojskowe, Pierre-Henri Aubry uczył się zawodu hodowcy ostryg, wymagającego, skromnego i cierpliwego: „Najpierw przez rok pomagałem hodowcom ostryg od Morza Śródziemnego po Normandię, przechodząc przez Bretanię, aby nauczyć się tego zawodu. Następnie uzyskałem certyfikat uprawniający do uprawy gatunków morskich” – opowiada. Następnie przejął firmę Rogera Brabeca, hodowcy ostryg z pokolenia na pokolenie. W 2024 roku nastąpił nowy etap: wspólnie założyli Maison La Destriée. „To zawód wymagający obserwacji i cierpliwości” – dodaje. Tutaj wszystko zależy od natury. Trzeba ją zrozumieć, śledzić jej zmiany i umieć jak najlepiej ją wykorzystać.
To, co mnie dziś motywuje, to sprawianie przyjemności: dawanie z siebie wszystkiego, w harmonii z naturą, aby ludzie mogli spędzić miło czas przy tak cudownym i tajemniczym produkcie.
Zatoka Morbihan oferuje wyjątkowy ekosystem, chroniony przed burzami przez szereg wysp. Silny prąd Jument, bogaty w minerały i plankton, zmusza ostrygi do wzmocnienia się: ich mięso staje się jędrniejsze i bardziej mięsiste. Stąd pochodzi nazwa „La Destriée”: „Destrier to koń rycerza, ale słowo to zostało sfeminizowane w nawiązaniu do prądu Jument, którego fale przypominają grzywę galopującej klaczy” – wyjaśnia w rozmowie z Aleteia. Ten 50-letni hodowca ostryg nie wyobraża sobie życia gdzie indziej: „Zatoka Morbihan jest miejscem tętniącym życiem dzięki ciągłej aktywności związanej z rybołówstwem, turystyką i żeglarstwem, ale także miejscem poetyckim i uspokajającym” – kontynuuje. „Kiedy patrzę na ten morski krajobraz, myślę sobie, że dodaję coś dobrego do stworzenia. Nie eksploatujemy natury, ale to, co ona nam oferuje. A dzięki wysiłkowi otrzymujemy piękny produkt”.
Od hodowli ostryg do stołu
Na 14 hektarach hodowli ostryg sześcioosobowy zespół produkuje około 70 ton ostryg rocznie. Celem nie jest wymuszanie wzrostu, ale umożliwienie ostrygom pełnego korzystania z naturalnego pożywienia zawartego w wodzie. Okres świąt Bożego Narodzenia i Nowego Roku jest najbardziej intensywny: stanowi on 15% rocznego obrotu. Czyszczenie, sortowanie, kalibrowanie, pakowanie... każdy etap ma znaczenie dla zapewnienia wysokiej jakości produktu. Ostrygi są następnie sprzedawane na targach w Wersalu i Le Mans, w niewielkich ilościach kilku hurtownikom, a także paryskim i bretońskim restauratorom, takim jak Thierry Marx do swojej restauracji Onor lub Ikê, znajdującej się na ósmym piętrze domu towarowego Printemps w Paryżu.
W obliczu inflacji Pierre-Henri Aubry postanowił wyjść do klienta, zamiast czekać na niego. Najlepsza nagroda? Lojalność. „Para z Wersalu kupuje co weekend siedem tuzinów, aby zjeść po tuzinie dziennie” – opowiada. Dzięki dynamicznemu środowisku, które jest stale odnawiane przez prądy, La Destriée jest w niewielkim stopniu narażona na zanieczyszczenia i stale monitoruje jakość wody i ostryg. Hodowca ostryg walczy o przekonanie władz, że zdrowa woda jest warunkiem zdrowego hodowli ostryg.
Jego codzienność nie jest już regulowana przez instytucję wojskową, ale przez pływy, pogodę i klientów: „Armia mnie ukształtowała. Zachowałem jej dyscyplinę i organizację. Dzisiaj motywuje mnie chęć sprawiania przyjemności: dawanie z siebie wszystkiego, w harmonii z naturą, aby ludzie mogli spędzić miło czas przy tak cudownym i tajemniczym produkcie”.
Artykuł jest tłumaczeniem z francuskiego wydania Aletei.
