Chemik, który został piekarzem. I mówi: “Bądź jak chleb”

Chrystus codziennie troszczy się o nas na nowo, nie robi „zapasu” swojej troski. To właściwość chleba powszedniego, by każdego dnia wnosił wartość do życia tych, którzy go jedzą – mówi Paweł Żołądź. Choć z wykształcenia jest chemikiem i agroekonomem, niedawno spełniło się jego marzenie i został piekarzem. A piecze… bez chemii!

#AleDobryBiznes to cykl tekstów, które udowodnią, że robienie biznesu może być tożsame z robieniem dobra! Chcemy opowiadać o ciekawych firmach, które zmieniają życie pojedynczych ludzi, całych społeczności, dalszego lub bliższego świata. Interesują nas historie tych, którzy odważyli się założyć własne firmy, pokonali przeciwności i zaistnieli w świecie biznesu. Docenimy też dobre, mądre kampanie społeczne, które zwrócą uwagę na ważne problemy. To, jakie produkty czy usługi oferują, nie jest aż tak istotne – nasze artykuły nie będą reklamą. Wskaźniki rentowności, płynności finansowej także są drugorzędne. Na Aletei zwracamy uwagę na inne wartości niż wartość rynkowa.

Jeszcze ciepły piec, ale foremki, blat i sprzęt do pieczenia chleba są już umyte – świeże bochenki właśnie trafiły do sklepów „Bronowickiej Spiżarni”. Piekarz Paweł otwiera drzwi, by w upalne popołudnie wpuścić do piekarni powietrze. Kładę dyktafon na workach z mąką i zaczynamy naszą rozmowę o chlebie, dobru i Bogu.

Małgorzata Cichoń: Na patrona krakowskiej piekarni rzemieślniczej, działającej pod nazwą „Bardzo Dobry Chleb”, wybraliście św. Brata Alberta. Mówił on: „Powinno się być jak chleb, który dla wszystkich leży na stole, z którego każdy może kęs dla siebie ukroić i nakarmić się, jeśli jest głodny”. Co dla ciebie znaczy być jak chleb?

Paweł Żołądź*: To być człowiekiem, który może dać pewnego rodzaju wsparcie innym ludziom. Wszystko, co robię, w jakiś sposób mnie określa i pomaga mi dzielić się miłością. Chciałbym, by moje działanie było jej wyrazem. Mam taki sposób okazywania szacunku i miłości, właśnie poprzez czyn.

Tak „po męsku”?

Chyba tak. Bycie jak chleb to dzielenie się swoimi talentami, dorobkiem, doświadczeniem z innymi ludźmi, by mogli korzystać z mojego bycia tu na Ziemi.

Jakie znaczenie ma to, kim piekarz jest, na produkt końcowy, który trafia – nomen omen – do zwykłego zjadacza chleba?

Wierzę, że ma duże znaczenie! Produkcja rzemieślnicza, jaką tutaj prowadzimy, jest wyrazem miłości do ludzi, którzy będą jedli chleb. Gdy przesiewam mąkę, mieszam i dzielę ciasto, myślę o tych, do których to pieczywo trafi. Zastanawiam się, jak oni je odbiorą, czy im posmakuje, czy będą zadowoleni, czy spowoduje uśmiech na ich twarzach? Bardzo bym chciał, by właśnie tak zareagowali.

Dlatego wkładam w tę pracę całą swoją wiedzę i umiejętności. By każdy chleb, który przechodzi przez moje ręce, każda bagietka czy bułka, były dla ludzi nie tylko pożywieniem, ale i miały wartość dodaną, wniosły radość w ich życie.

Myślę, że to co mówisz, jest dość oryginalne. Wydaje mi się, że wielu producentów liczy przede wszystkim na zysk.

Taka postawa jest prawdopodobnie popularniejsza od tej, o której mówię. Podejmowałem się w życiu kilku działalności, stricte własnych, kiedy coś wytwarzałem, i nigdy mnie nie interesowało, ile zarobię, lecz bardziej to, by dostarczyć ludziom dobry produkt, który ich ucieszy. Nie chodziło mi o to, by zbić kasę, bo czegoś dużo zrobię. Może dlatego moje umiejętności rzemieślnicze stawiam przed biznesowymi.

A są przecież tacy, którzy dla zwiększenia dochodów, dosypują do wypieków rozmaite ulepszacze i barwniki, niekonieczne neutralne dla ludzkiego zdrowia.

Nie potrafiłbym tak…

Chleb jest naszym codziennym pokarmem, dlatego ważne, by był dobrej jakości. Ale co to znaczy? Czy jako piekarz mógłbyś to wyjaśnić?

Pewnie więcej może powiedzieć technolog żywności, ale osobiście zauważyłem, iż opinia publiczna czasami nazywa jakością to, że coś jest ładne, wypolerowane. Tymczasem taki produkt jakościowo może być kiepski.

Dla mnie jakość oznacza pozytywny wpływ na zdrowie ludzi oraz by pieczywo długo utrzymywało swą świeżość w wyniku naturalnie zachodzących w nim procesów. Wygląd niekoniecznie ma pierwszorzędne znaczenie: mimo że pracuję w pewnym ciągu technologicznym, to każdy chleb jest trochę inny. Bo to produkcja ręczna, a nie produkt taśmowy.

Jak dla mnie, te chleby wyglądają pięknie! Gdy mówiłeś o pracy rzemieślniczej, miałam przed oczyma Księgę Rodzaju i Boga, który lepi człowieka w ogrodzie Eden – każdego z nas stworzył inaczej, a nie „taśmowo”…

Każdy z nas jest inny, inaczej wygląda, myśli, ma swą historię życiową. Jesteśmy indywidualni i ta różnorodność jest ubogacająca. Idąc tym tropem, żywność też może być produkowana w sposób staranny, spersonalizowany i w zgodzie z naszym zdrowiem.

Twoja droga do pieczenia chleba była dość długa, naprawdę z wykształcenia jesteś chemikiem?

Z chemika zostało mi to, że lubię robić mikstury, mieszać np. mąkę i wodę. Skończyłem Zespół Szkół Technicznych w Tarnowie i zastałem technikiem technologii chemicznej, a potem wybrałem studia ekonomiczne o specjalności agroekonomia. Nie myślałem, że zostanę piekarzem. Prowadziłem wówczas gospodarstwo rolne w Łęgu pod Tarnowem i właśnie rolnictwo mnie interesowało. Uprawiałem pomidory i ogórki ekologiczne, a potem sprzedawałem je w niedużych ilościach w ramach gospodarstwa. Klienci wracali i mówili, że moje warzywa są naprawdę dobre. Równolegle pracowałem zawodowo poza gospodarstwem. Około 6 lat temu odwiedziła mnie znajoma i zauważyła: „Warzywa masz świetne, ale chleb jesz kiepski”. Dała mi przepis i podzieliła się żytnim zakwasem.

I jakie były te pierwsze bochenki?

Zupełnie nieudane zakalce! Jeśli już ciasto urosło, to było tak kwaśne, że nie dało się go jeść. Moja ciekawość i upór kazały mi jednak eksperymentować w przepisach. Po jakimś czasie chleby zaczęły mi wychodzić. Pomyślałem, że to może być dobry sposób na życie. Bo produkcja rolna jest bardzo uzależniona od pogody – akurat pechowy czas się zdarzył, że wszystkie uprawy nam zalewało. Nie chciałem zatrudnić się jako piekarz w okolicznej piekarni, bo wiedziałem, jak tam się działa – nauczyłbym się fachu, ale nie tego, by piec naprawdę dobre pieczywo, na czym mi zależało. Przeprowadziłem się więc do Krakowa, gdzie było więcej możliwości, by rozkręcić własny biznes lub dołączyć do już istniejącego. Przez 2-3 lata nic się w tej materii nie działo, szukałem, pytałem, ale i podtrzymywałem umiejętności, piekąc w domu na własne potrzeby.

Rok temu na wiosnę dałem ogłoszenie na chrześcijańskim forum, że chciałbym założyć piekarnię albo zostać wspólnikiem kogoś, kto ma podobną wizję. Odpowiedziała Agnieszka Konik-Korn, która wraz z mężem założyła „Bronowicką Spiżarnię”. Spotkaliśmy się w kwietniu 2018 r. i ustaliliśmy, że trzymamy się razem. W listopadzie tamtego roku znaleźliśmy lokal i zaczęliśmy się przygotowywać do otwarcia piekarni „Bardzo Dobry Chleb”, która działa od marca 2019 r.

Tutejsze wypieki to twoje autorskie receptury?

Bazowałem na popularnych przepisach, ale wszystkie je modyfikowałem, zmieniając m.in. proporcje mąk. Do tej piekarni wszedłem z jednym chlebem, łęgowskim, który piekłem jeszcze w rodzinnym domu. Agnieszka zaproponowała, że trzeba wystartować z kilkoma rodzajami pieczywa i tak się pojawił okrąglak weselny, chleb Racheli z rodzynkami, żytni miodowy, bułki, bagietki, proziaki, czyli placuszki sodowe oparte na tradycyjnym przepisie przekazywanym od pokoleń w mojej rodzinie.

Nie dość, że spełniło się twoje marzenie o pieczeniu, to jeszcze twój wizerunek widnieje w logo piekarni…

Klientom podoba się, że firma nie jest anonimowa. Co prawda wyobrażałem sobie, iż moja twarz będzie jedynie w tle, a nie na pierwszym planie, no ale zostało, jak zostało!

Nazwa „Bardzo Dobry Chleb” podobno nie jest wyrazem nieskromności?

Nazwę piekarni wymyśliła Agnieszka. Osoby, które testowały nasz chleb, mówiły, że jest bardzo dobry. Na początku myślałem, że ta nazwa może być jednak trochę „na wyrost” lub brzmieć zbyt pyszałkowato, ale przekonałem się, iż jest ona wyrazem naszych dążeń. Miejmy nadzieję, że z czasem będzie rozpoznawalna i będziemy kojarzeni właśnie z bardzo dobrym pieczywem.

Teraz pytanie z kategorii głębszych. Czy piekąc chleb, myślisz również o tym, co duchowe? Pan Jezus przychodzi przecież do nas na ołtarzu właśnie w postaci chleba – skrył się w tym, co tak codzienne…

Gdy piekę, bardzo często myślę o tym, co duchowe. Jestem tu sam, więc prawie zawsze słucham przy pracy konferencji, np. o. Adama Szustaka OP czy innych mądrych ludzi. Te treści wpływają na to, bym stawał się lepszym człowiekiem, bardziej otwartym, światłym, wartościowszym. Jeśli natomiast chodzi o przemianę Chrystusa na ołtarzu – to jest bardzo głęboka rzeczywistość. Niecodziennie sobie uświadamiam, że robię chleb, a Chrystus stał się Chlebem. To wysoki poziom refleksji, do której jeszcze nie w pełni dorastam. Sfera ogromnej tajemnicy.

Stając się dla nas Pokarmem na życie wieczne, Chrystus jest z nami w naszej codzienności. On myśli o nas kompleksowo…

Codziennie troszczy się na nowo, nie robi „zapasu” swojej troski na kilka dni. To właściwość chleba powszedniego, by każdego dnia wnosił wartość do życia tych, którzy go jedzą. Na tym poziomie ja się odnajduję – mogę dać ludziom coś dobrego, nie tylko pożywienie, ale i coś co ma wartość dodaną, bo wpływa na organizm leczniczo, wprowadza dobrostan. Trudno mi tę wartość właściwie zdefiniować. Muszę jeszcze upiec sporo bochenków, by móc to wyrazić. Wiesz o czym mówię?

Jeszcze nie wiem, chyba też powinnam zjeść trochę więcej twojego chleba! Ale powiedz, dlaczego te wyroby nie są tak tanie, jak w masowej sprzedaży?

Oczywiście, taki wypiek wymaga więcej pracy i lepszych składników. Choć sam chciałbym, żeby ceny były bardziej dostępne. Nie jesteśmy jednak w stanie wyprodukować tego chleba dużo, a piekarnia musi się utrzymać. Zresztą jest to produkt oryginalny, wynik moich kilkuletnich doświadczeń, prób i błędów. Postępowanie z zakwasem wymaga dodatkowych działań – muszę przyjść 10 godzin przed wypiekiem, by aktywować zakwas i móc pracować rano.

Czy łatwo jest ludziom jak ty utrzymać się z pracy swoich rąk?

Na etapie, na którym jest ta piekarnia, nie jest łatwo, bo jesteśmy w momencie rozruchowym. Wierzę jednak, że jeżeli ktoś robi coś dobrze i wkłada w to serce, a zarazem umie wycenić swoją pracę, to może się utrzymać. Ufam, że tak będzie i to mnie podtrzymuje na duchu. Nie wiem, jaki dochód mają podobne piekarnie, ale jeśli istnieją na rynku przez wiele lat, to sądzę, że jest to sposób na dobre rzemiosło i satysfakcjonujące wynagrodzenie.

Co jeszcze chciałbyś powiedzieć naszym czytelnikom?

Na pewno będę starał się robić to, co robię, jak najlepiej, bo to pasja, którą odkryłem. Gdy wstaję rano, modlę się: „Boże, będę dziś piekł chleb. Spraw, by się wszystkim darzyło w tej piekarni, żeby sprzęt nie zawiódł, bym miał siłę i jasny umysł, aby ogarnąć to, co mam wykonać. By ten chleb naprawdę był dobry i cieszył ludzi”. To dla mnie istota tej działalności!

Ważne też, że nie jestem trybikiem w machinie korporacji czy fabryki, tylko stanowię o sobie. Dużo zależy ode mnie, bo jestem najbardziej bezpośrednio przy chlebie. Obecne zajęcie daje mi więc poczucie wolności.

*Paweł Żołądź ma 38 lat, pochodzi z Łęgu pod Tarnowem. Skończył Zespół Szkół Technicznych i studia ekonomiczne w Tarnowie. Od marca 2019 r. piecze w krakowskiej piekarni rzemieślniczej „Bardzo Dobry Chleb”.

Czytaj także:
Macierzyństwo i praca – nie takie łatwe połączenie

Czytaj także:
Całowanie chleba, „czapkowanie”, o zmarłych tylko dobrze – te gesty mają głęboki sens

Czytaj także:
Wiara w korporacji. Uczciwość, praca na maksa i… zero nadgodzin