Krótka historia pizzy. Czyli dlaczego sos czosnkowy i hawajska to kulinarne grzechy?

Jakiś czas temu byłam z polsko-włoską grupą znajomych na pizzy. Restauracja, do której się wybraliśmy, serwuje oryginalne dania z Półwyspu Apenińskiego. Muszę przyznać, że mają obłędne jedzenie… Czy możecie sobie wyobrazić znakomity ciągnący się ser i cieniutkie, chrupiące, wyjęte kilka chwil wcześniej z pieca ciasto? Tę harmonijną kompozycję: składniki tak dobrane, aby mogły wybrzmieć i zagrać symfonię na każdym, nawet najwybredniejszym podniebieniu… I delikatne, świeże bazyliowe nutki pobrzmiewające po niezapomnianej uczcie… Jednak nie wszyscy byli zadowoleni. Jedno wielkie rozczarowanie części polskiej tego międzynarodowego towarzystwa: „Gdzie jest pizza z ananasem i sos czosnkowy?!”. Tylko czemu właściwie chcemy zalewać pizzę sosami i ketchupem?

„Vera” (prawdziwa) pizza* narodziła się w Neapolu ok. 1889 r., kiedy Raffaele Esposito stworzył danie na cześć królowej Małgorzaty (Margherity) Sabaudzkiej. Zgadnijcie, jak Esposito nazwał swoje dzieło... Tak właśnie powstała pizza margherita.

Genialna w swojej prostocie, ale jakże zachwyca smakiem. Połączenie bazylii, pomidorów i mozzarelli – to musiało się udać! Nie ma bardziej zharmonizowanego trio od tego. Potwierdza to nawet włoska flaga. Kolor świeżej, soczystej bazylii, wygrzanych w promieniach ciepłego słońca, krwistoczerwonych pomidorów i śnieżnobiałej, delikatnej jak chmurka mozzarelli wybrali sobie mieszkańcy słonecznej Italii jako symbol narodowy. Bo przecież włoskie serce jest w kuchni.

Mieszkańcy Neapolu są zdania, że istnieją 2 rodzaje pizzy: marinara (od włoskiego marino – marynarz) i margherita. Marinara jest starszą siostrą margherity. Na przepysznym cieście możemy zobaczyć pomidory, oregano, oliwę, czosnek i bazylię. Wbrew nazwie nie ma na niej ryb. To pizza, którą jedli neapolitańscy rybacy po długim czasie spędzonym z dala od domów na rozległych morskich głębinach. Po dniach pełnych ryb marinara była pierwszym posiłkiem na lądzie bez owoców morza.

Ogromne zdziwienie mieszkańców słonecznego kraju budzi pomysł serwowania ich sztandarowego przysmaku z ananasem. „Hawajskiej” nie dostaniemy w prawdziwej włoskiej pizzerii. Jednak niektóre z nich przygotowują pizze bianche (pizze białe), czyli bez sosu pomidorowego, np. quattro formaggi. Jest ona popularna w całej Italii, możemy ją jeść z samą oliwą lub z różnymi dodatkami. Ja zdecydowanie wolę pizze rosse (czerwoną), czyli z sosem pomidorowym. Jednak i ta „biała” odmiana, dobrze przygotowana, urzeka swoja prostotą. W Rzymie jest jedzona jakby z namaszczeniem.

Bo mówiąc o pizzy, nie możemy pominąć calzone, czyli… ogromnego pieroga. Jest to wariacja na temat włoskiego przysmaku. „Pizza”, która wszystkie składniki ma schowane w środku. Może być podawana pieczona lub smażona. Popularna w Neapolu i Apulii. W zależności od regionu możemy dostać różne dodatki. Jest też kilka lokalnych odmian calzone, pod różnymi nazwami.

We Włoszech można kupić pizzę na wagę. Bardzo popularne są małe sklepiki lub budki, gdzie można kupić kawałek dowolnie wybranego smaku o wielkości odpowiadającej skali burczenia w brzuchu i zjeść go od razu. Jest to dobre rozwiązanie na szybką przekąskę lub obiad podczas krótkiej przerwy w zwiedzaniu.

Moi znajomi z Półwyspu Apenińskiego po przylocie do Polski byli jacyś „zgaszeni”, tacy mało włoscy. Nie tańczyli i nie śpiewali. Dopiero po zjedzeniu pizzy stali się na nowo szczęśliwi i spontaniczni. Na koniec kolacji wszyscy śpiewali na całe gardło, śmiali się i żartowali (dobrze, że obsługa była wyrozumiała). Po tym wieczorze coś się zmieniło, a Italiani bez skrępowania wyśpiewywali i klaskali w metrze, restauracji czy parku!

*To pizza, jaką znamy obecnie, gdyż początki tego dania sięgają setek lat wstecz i owiane są tajemnicą. Pierwsze udokumentowane wzmianki z 997 roku o „pizzy” były napisane jeszcze w języku volgare. W szesnastowiecznym Neapolu jeden z rodzajów płaskiego, zgniecionego chleba/placka nazywano pizzą. Przez wieki danie ewoluowało i powstawało wiele jego odmian. Dodano sos pomidorowy, ser i szynkę.