Jak smakuje Wielki Post?

Post dopiero od niedawna wraca do łask – okazuje się, że okresowe głodówki lub odmówienie sobie kolacji mają dobry wpływ na nasze zdrowie. Natomiast przez wieki poszczenie ze względów duchowych było czymś oczywistym dla większości społeczeństwa, szczególnie przed najważniejszym świętem chrześcijańskim, Wielkanocą. Dlatego w różnych regionach utrwaliły się tradycyjne potrawy na ten okres liturgiczny.

Post i poszczenie, czy, jak to się kiedyś mówiło, „suszenie”, ma w Polsce długą tradycję. Czas wyznaczonego przez Kościół przedwielkanocnego postu zmieniał się – w XIII wieku trwał aż 70 dni! W dawnej Polsce w czasie Wielkiego Postu powstrzymywano się od spożywania mięsa i tłuszczy zwierzęcych, a nieraz i nabiału, jajek, miodu.

Wielki Post zbiega się w kalendarzu sezonowym z przednówkiem, kiedy zeszłoroczne plony są już na wykończeniu. Co zatem stanowiło bazę wielkopostnego menu? Potrawy, które najbardziej kojarzyły się z tym czasem, to żur i śledź – podstawy kuchni najuboższych. Jeszcze przed rozpoczęciem Wielkiego Postu gospodynie stawiały w ciepłym miejscu naczynia z zakwasem z żytniej mąki na kwaśny żur.

W Środę Popielcową kobiety szorowały garnki, by oczyścić je ze wszelkich resztek tłuszczu, po wsiach obnoszono garnek z żurem, a w domach wieszano śledzia lub jego szkielet.

Jedzono również ziemniaki i kasze okraszane olejem lnianym, postny kapuśniak, pamułę, czyli gęstą zupę ze śliwek, gotowaną rzepę i chleb. Zamożniejsi mogli sobie pozwolić na inne typowe danie kuchni staropolskiej – polewkę piwną, zwaną również gramatką, faramuszką lub biermuszką. Przygotowywano ją na bazie jasnego piwa, do którego dodawano chleb, śmietanę, twaróg, żółtka jaj. Spożywano ją często na śniadanie - zamiast kawy. Inną „dozwoloną” potrawą  na postnym stole bogatszych był tzw. „plusk”, czyli… ogon bobra – stwierdzano, że ostatecznie niedaleko mu do ryby.

Żur i śledzia żegnano z radością w Wielki Czwartek lub Wielką Sobotę. W niektórych regionach uroczyście – przez zwyczaj „wybijania żuru”, czyli rozbijania garnków z żurem wymieszanym z błotem, wapnem i brudną wodą.

Jedzenie ryb zamiast mięsa było dozwolone przez Kościół – dlatego w wielu tradycyjnych potrawach pojawia się przede wszystkim dorsz, którego najłatwiej się przechowywało. W Wielki Piątek jedzono Potaje de Vigilia, czyli postną zupę z warzyw strączkowych, ryby i szpinaku. W wielu regionach Hiszpanii gotowało się też zupę czosnkową lub dania jednogarnkowe z jarzyn – wszystko w wersji nazywanej „wdowią”, czyli bez dodatku mięsa.

Bardzo popularne do dzisiaj są też w Hiszpanii torrijas, jedzone na śniadanie lub deser. Są to bułeczki lub chleb moczone w mleku lub winie z dodatkiem miodu i żółtka jajka, po czym smażone w dużej ilości oliwy.

We Włoszech, podobnie jak w Polsce, królem Wielkiego Postu był śledź – szczególnie w wersji suszonej i solonej. Był on tani i łatwo dostępny, więc z kawałkiem chleba lub miską polenty (kaszka kukurydziana z przyprawami) mógł nasycić głód.

W Ligurii na postny czas wymyślono pracochłonną i sycącą potrawę zwaną Cappon Magro, czyli chudy kapłon, w którym tradycyjnego koguta zastąpiono rybami… ale większość pysznych dodatków pozostała. Włoskie mniszki w klasztorach przygotowywały również biscotti quaresimali, twarde ciasteczka bez tłuszczu.